• About
  • Archives
  • Categories
  • INDUSTRI KOMODITAS JAGUNG DAN SEKTOR PEMASARANNYA

    2010 - 06.01

    I. KARAKTERISTIK KANDUNGAN JAGUNG

    Karakteristik Pati Jagung

    Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi.

    Karakteristik Protein Jagung

    Protein jagung dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu albumin, globulin, glutelin, dan prolamin, yang masing-masing mengandung asam amino yang berlainan. Prolamin merupakan kadar tertinggi pada protein jagung, mencapai 47%. Prolamin sedikit larut dalam air dan sangat larut dalam 70% etanol. Dalam pemanfaatannya untuk pakan, prolamin jagung kurang mendorong pertumbuhan ternak karena sedikit mengandung lisin dan triptopan, namun mengandung asam amino nonpolar yang tinggi. Dengan berkembangnya ilmu genetika dan pemuliaan telah dihasilkan beberapa varietas jagung yang mengandung triptofan cukup tinggi.

    Karakteristik Minyak Jagung

    Bagian jagung yang mengandung minyak adalah lembaga (germ). Minyak jagung dapat diekstrak dari hasil proses penggilingan kering maupun basah, proses penggilingan yang berbeda akan menghasilkan rendemen minyak yang berbeda pula. Pada penggilingan kering (dry-milled), minyak jagung dapat diekstrak dengan pengepresan maupun ekstraksi hexan. Kandungan minyak pada tepung jagung adalah18%. Untuk penggilingan basah (wetmilling), sebelumnya dapat dilakukan pemisahan lembaga, kemudian baru dilakukan ekstraksi minyak. Pada lembaga, kandungan minyak yang bisa diekstrak rata-rata 52%. Kandungan minyak hasil ekstraksi kurang dari 1,2%. Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut, yaitu fosfatida, asam lemak bebas, pigmen, waxes, dan sejumlah kecil bahan flavor dan odor.

    II. TEKNOLOGI PENGOLAHAN

    Produk Jagung Primer (Bahan Baku)

    Jagung dapat disiapkan menjadi bahan setengah jadi (primer) sebagai bahan baku industri. Bentuk produk ini umumnya bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama, antara lain adalah beras jagung, tepung, dan pati.

    1. Tepung dan Beras Jagung

    Produk jagung yang paling banyak dikonsumsi rumah tangga di perkotaan adalah dalam bentuk basah dengan kulit, sedang di pedesaan dalam bentuk pipilan. Jagung pipilan kering dapat diolah menjadi bahan setengah jadi (jagung sosoh, beras jagung, dan tepung).

    Jagung sosoh dapat diolah menjadi bassang, yaitu makanan tradisional Sulawesi Selatan, sedangkan beras jagung dapat ditanak seperti layaknya beras biasa. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan bentuk produk olahan yang diinginkan (Suarni dan Firmansyah 2005).

    Proses Pembuatan Beras dan Tepung Jagung

    Pemanfaatan tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar pangan antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan roti-rotian. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70% untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie (Antarlina dan Utomo 1993, Munarso dan Mudjisihono 1993, Azman 2000, Suarni 2005a).

    Pada proses pembuatan beras jagung terdapat hasil sampingan berupa bekatul yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat kasar yang sangat berguna bagi tubuh (dietary fiber). Bekatul dapat digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain dalam pembuatan kue kering berserat tinggi (Suarni 2005b).

    2. Pati Jagung

    Pati jagung dalam perdagangan disebut tepung maizena. Proses pembuatan pati meliputi perendaman, penggilingan kasar, pemisahan lembaga dan endosperm, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, pemisahan gluten dari pati, dan pengeringan pati.

    Dari 100 kg jagung pipilan kering dapat diperoleh 3,4-4,0 kg minyak jagung, 27-30 kg bungkil, dan 64-67 kg pati, sedangkan 15-25 kg sisanya hilang terbuang dalam tahapan prosesing. Pati jagung dianggap baik mutunya untuk penggunaan normal biasanya mengandung 0,025-0,030% protein terlarut dengan protein total 0,35-0,45%. Pati jagung normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis pulut mengandung 95-99% amilopektin, sedangkan amilomaize hanya mengandung 20% amilopektin dan 80% amilosa. Penggunaan pati dalam makanan sangat terbatas, karena tidak tahan terhadap asam, suhu, dan shear. Ketiga faktor tersebut sangat berperan dalam proses suatu makanan. Masalah ini dapat diatasi dengan cara memodifikasi pati secara kimia atau enzimatik. Pengaruh modifikasi terhadap sifat fungsional pati bergantung kepada jenis pati dan pereaksi yang digunakan.

    Modifikasi tepung jagung secara enzimatik menunjukkan perubahan sifat fisikokimia dan fungsional, kadar amilosa, dan derajat polimerisasi (DP) mengalami penurunan, gula reduksi dan dekstrosa eqivalent (DE) mengalami kenaikan. Tekstur tepung termodifikasi lebih halus dibanding tepung aslinya (Suarni 2006).

    3. Marning Jagung

    Jagung pipilan kering dapat diolah menjadi jagung marning dan emping jagung. Olahan tersebut sangat digemari masyarakat sehingga dapat menjadi produk industri rumah tangga. Jagung marning adalah sejenis makanan ringan (snack) yang dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan sederhana. Pipilan jagung putih yang telah disortir direndam dengan air selama ± 15 jam, kemudian direbus selama ± 4 jam dengan air yang diberi soda dan air kapur, agar jagung cepat mengembang dan menjadi renyah setelah digoreng. Selanjutnya, jagung masak dicuci hingga lendir hilang dan bersih, ditiriskan, kemudian dijemur selama 2-3 hari, bergantung keadaan cuaca.


    4. Pati Jagung untuk Gula

    Indonesia adalah pengimpor gula nomor dua terbesar di dunia. Kebutuhan gula nasional mencapai 3,3 juta ton per tahun, sementara produksi hanya 1,7 juta ton atau hanya 51,5% dari kebutuhan. Harga gula impor lebih murah dibandingkan dengan harga produksi dalam negeri. Produktivitas gula di Indonesia masih rendah, sementara efisiensi sistem produksi juga rendah karena tingginya biaya produksi. Ditambah lagi dengan adanya dampak kenaikan BBM, sehingga harga gula makin tinggi. Gula alternatif yang sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat, stearin, dan gula dari hidrolisa pati. Gula dari pati dapat berupa sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, dan sorbitol. Gula pati tersebut mempunyai rasa dan tingkat kemanisan yang hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan beberapa jenis lebih manis. Gula pati dibuat dari bahan berpati seperti tapioka, umbi-umbian, sagu, dan jagung. Di Indonesia, industri gula dengan bahan baku pati baru dimulai pada tahun 80-an.

    III. SITUASI PERDAGANGAN JAGUNG

    1. Pasar Domestik

    Selama tiga dekade terakhir permintaan jagung untuk pangan maupun untuk bahan baku pakan domestik terus meningkat seiring dengan berkembangnya pabrik pakan dan industri perunggasan. Kebutuhan jagung domestik meningkat pesat sebesar 6,6 persen per tahun, sementara produksi hanya mengalami laju peningkatan sekitar 2,5 persen per tahun.

    Mengingat permintaan dari industri pakan memerlukan kontinuitas pasokan bahan baku jagung, sementara pemenuhan dari produksi domestik belum memadai, maka ketergantungan terhadap jagung impor juga mengalami peningkatan, yakni 16,6 persen per tahun.

    Permintaan pakan terus mengalami peningkatan. Pesatnya perkembangan usaha perunggasan di Indonesia merupakan faktor utama yang mendorong pesatnya permintaan jagung domestik, sehingga Indonesia saat ini menjadi negara pengimpor jagung dalam volume cukup besar. Volume impor tahun 1990 tercatat 135 ribu ton, meningkat menjadi 842 ribu ton tahun 1995, dan pada tahun 2000 mencapai 1,3 juta ton. Sementara itu, keragaan ekspor jagung Indonesia relatif tidak memperlihatkan adanya peningkatan, bahkan cenderung mengalami penurunan dalam kurun waktu lima tahun terakhir, dari 559 ribu ton pada tahun 1997 dan untuk tahun 2001 menjadi 50 ribu ton.

    2. Pasar Dunia

    Dalam satu dekade terakhir. laju produksi jagung dunia mencapai 1,6 persen per tahun. Produksi jagung dunia tahun 1992/93 tercatat 538,5 juta ton dan meningkat menjadi 614,7 juta ton pada tahun 2000/01. Produksi jagung tahun 2000/01 diperkirakan meningkat sekitar 2,0 persen, sejalan dengan meningkatnya produksi jagung di Amerika Serikat sebesar 7,7 juta ton. Sementara itu, volume jagung yang diperdagangkan di pasar internasional pada kurun waktu yang sama masing-masing sebesar 62,2 juta ton dan 70,8 juta ton atau rata-rata sekitar 11,5 persen dari produksi jagung dunia. Kendatipun volume yang diperdagangkan merupakan yang terbesar selama kurun waktu tersebut, namun hal ini terkesan bahwa marketable surplus jagung dunia masih relatif kecil Produksi Ekspor dan Impor Jagung Dunia

    Peta negara produsen utama jagung dunia dalam periode yang sama relatif tidak mengalami perubahan, dimana untuk tahun 200/01 Amerika Serikat (AS) masih menempati posisi terbesar dengan pangsa sekitar 41 persen dari produksi jagung dunia. Peringkat berikutnya adalah China (22,5%), Uni Eropa (6,8%), Brazil (5,9%), Mexico (3,4%) dan Argentina (2,9%) dengan total produksi keenam negara tersebut mencapai 82,5 persen dari produksi jagung dunia. Disamping dominasi AS dalam produksi jagung, juga peranan nyata dimainkan oleh China, the nations of the Mercado Commun Sudamericano (MERCOSUR), dan Uni Eropa.

    Kontribusi China terhadap produksi jagung dunia tampak konsisten selama periode tersebut, yakni lebih dari 20 persen, sementara produksi Argentina dan Brazil mencapai 8,8 persen dalam waktu yang sama. Produksi jagung di China menunjukkan kenaikan yang cukup fantastis dengan laju 3,5 persen per tahun. Tingkat produksi ini telah meningkatkan pangsa produksi jagung China di dunia, dari 17 persen pada tahun 1993 menjadi 22,5 persen pada tahun 2000.

    Jagung yang diperdagangkan di pasar dunia relatif konstan atau sekitar 11,5 persen dari produksi jagung dunia. Dari produk jagung yang diperdagangkan di pasar dunia sebagian besar berasal dari Amerika Serikat, kemudian diikuti China, Fiji, Brazil, Mexico dan Argentina. Namun tidak semua negara produsen jagung menjadi negara pengekspor. Sebagai ilustrasi, Brazil merupakan salah satu produsen jagung dunia, tetapi bukan merupakan Negara eksportir jagung. Hal ini dikarenakan tingginya kebutuhan domestik akan jagung, sehingga hampir semua produksinya dialokasikan untuk pemenuhan dalam negeri. Hal serupa terjadi pada Uni Eropa, dimana produksi jagung hampir diperuntukkan bagi negara-negara anggotanya. Gambaran relatif berbeda terlihat untuk negara China, disamping berperanan sebagai negara eksportir jagung, sekaligus berperan sebagai negara importer.

    DAFTAR PUSTAKA

    http://balitsereal.litbang.deptan.go.id/ind/bjagung/duatiga.pdf

    http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/%284%29%20soca-benny%20rachman-komoditi%20jagung%281%29.pdf

    Comments are closed.