roostitabalia

Detection of intra and extracelluler polyols on the growth of tolerant-yeast Debaryomyces hansenii in acids and high concentration of salts

Roostita L. Balia
Laboratorium Teknologi Hasil Peternakan
Fakultas Peternakan - Universitas Padjadjaran

ABSTRAK

Debaryomyces hansenii saat kini muncul sebagai yeast yang penting dalam industri susu. Pada yeast ini diketemukan juga bentuk yang tidak sempurna disebut Candida famata dan beberapa species yang kadang-kadang ditemukan pada makanan seperti misalnya: D. polymorphus, D. maramus dan D. carsonii. Menurut beberapa laporan Debaryomyces hansenii banyak berkaitan dengan kerusakan yogurt, tetapi juga dilaporkan besarnya kontribusi pada produksi keju yang diperam dengan jamur seperti: Camembert, Blue-veined dan bermacam-macam Brie. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa jauh ketahanan hidup dan toleransi dari Debaryomyces hansenii pada produk-produk makanan yang mengandung asam organik dan garam konsentrasi tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat Debaryomyces hansenii menunjukkan jumlah populasi tetap tinggi yaitu 10~4 - 10~5 cfu/ml pada media yang hipertonis seperti larutan glukosa, asam sitrat dan laktat masing-masing kosentrasi 2% ditambah garam dari 0 dan 15%. Hal ini disebabkan oleh adanya produksi poliol dari intra maupun ekstraseluler (gliserol, eritritol dan arabitol) yang gunanya sebagai penyeimbang (osmoregulator) bagi sel yeast yang mengalami stres tersebut. Sel ini beradaptasi dalam larutan yang hipertonis hingga waktu adaptasinya mencapai 48 jam pada larutan tersebut. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa poliol yang dihasilkan oleh sel tersebut adalah merupakan faktor kunci yang disebut sebagai osmoregulator yang dapat berakibat Debaryomyces hansenii tetap dapat bertahan pada lingkungan yang hipertonis.

Kata kunci: Debaryomyces hansenii, poliol, osmoregulator, larutan hipertonis

Full Articles
Download Here

Preliminary Study on The Isolation and Identification of Yeasts in Horse Milks Distributed in Bandung Region

Roostita L. Balia dan Udju D. Rusdi
Jurusan Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan - Universitas Padjadjaran

Abstract

The purpose of this study was to understand the occurrence and growth of yeasts in horse milk can possible cause desirable natural fermentations leading to the production of healthy important foods. Also may serve as a mechanism for incoporating probiotic of yeast (e.g. Kluyveromyces lactis, Saccharomyces serevisiae) into human diet. The results showed that the yeast populations greater than 10~4 cfu/ml were found in samples of retail and cavalry horse milks. The most predominant species isolated were Hansenula subpelliculosa, Candida tropicalis and Pichia etchellsii. The properties of yeasts influencing their occurrence and growth in mares (female horses) milks were: fermentation/assimilation of lactose, glucose and galactose; and growth at 25 C .

Key words: Yeasts, Horse milk; Candida tropicalis, Hansenula subpelliculosa, Pichia etchellsii

Full Articles
Download Here

Roostita L. Balia
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan - Universitas Padjadjaran
(Mini Review)

Fermented food is not only concern about have refreshing and delicate tastes, but also have longer shelf-life and the chances of becoming sick from food disease are fewer. This fermented food have longer preserve then raw materials of food. So, that is why food fermentation was popular among the early civilization located in high temperature zones. Nowadays, there is an increased interest in the use of the food-grade bacteria associated with food fermentation which are capable of producing different types of metabolites that have antimicrobial properties. Some of them are much interest in the use of these antimicrobials in nonfermented foods to increase their stability and safety. The popular biopreservative that can be used during production and retailling of the food product such as: organic acids, bacteriocins, diacetyl etc. However, there is still little consideration has been given in this area, especially for the Indonesian fermented food.

Key words: Food Microbiology, Food preservation, Biopreservative, Antimicrobial agent

Full Articles
Download Here

Roostita L. Balia

Latar Belakang

Pembangunan sub-sektor peternakan pada dasarnya saat ini sangat berbeda dengan peternakan pada zaman dahulu. Kebijakan dan langkah-langkah yang telah diambil mengandung arti yang sangat luas yang meliputi pelayanan kesehatan hewan, budi daya ternak dan pengamanan lingkungan. Pengamanan sumber daya alam dan pengamanan produksi ternak di Indonesi adalah sangat rumit dan berat melihat luasnya wilayah tersebut. Oleh sebab itu dalam menjangkau pembangunan peternakan ini maka dibutuhkan piranti (tools) yang handal agar dapat mengantisipasi pertumbuhan peternakan yang akan menuju kepada agro industri dan pada akhirnya akan membentuk pertumbuhan kelompok ekonomi regional. Tentunya pertumbuhan kelompok ini akan sangat membantu peningkatan perekonomian secara regional (daerah). Hal ini akan sesuai dengan otonomisasi suatu daerah yang dicanangkan oleh pemerintah. Dimana dalam otonomi daerah diarahkan pada wilayah kabupaten. Keadaan ini sangat memacu pada pihak-pihak yang terkait untuk berpartisipasi agar pembangunan peternakan mencapai titik keberhasilannya didalam pembangunan nasional seutuhnya. Keberhasilan pembangunan sub-sektor peternakan ini sangat berpengaruh pada kontribusi sumber protein hewani bagi bangsa dimana ini merupakan salah satu komponen pangan yang terpenting untuk skala nasional maupun internasional. Dalam hal ini kita tentunya akan semakin dituntut untuk penyediaan suatu sistim informasi yang dapat dipakai sebagai referensi secara cepat dan tepat.

Read the rest of this entry »

Roostita L. Balia
Laboratorium Pengolahan Hasil Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

Pendahuluan

Yeast secara normal hidup di alam, juga berada pada permukaan dan didalam tubuh manusia. Seperti pada mikroorganisme yang lain bakteri dan yeast dapat hidup pada rongga mulut yang sehat, usus dan kulit baik manusia maupun hewan. Akan tetapi banyak juga yang berhubungan dengan penyakit pada manusia terutama yeast yang termasuk yeast yang patogen misalnya: Candida albicans, C. glabrata dan Cryptococcus neoformans. Sedangkan yeast yang muncul sebagai patogen baru adalah Rhodotorula rubra, Trichosporon beigelii, dan Candida spp. Disamping itu tentunya banyak yeast yang tidak berbahaya seperti: Klyuveromyces marxianus, Candida catenulata, Pichia anomala, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces dan Kloeckera apiculata.

Kehadiran yeast dalam suatu produk makanan fermentasi misalnya: keju, mentega, yogurt, susu fermentasi, mayonaise, sosis kering, salami dan lain-lain kebanyakan merupakan mikroflora kontaminan yang telah banyak diteliti sebagai pemberi citarasa dan mempercepat kematangan produk (Wyder and Puhan 1999; Roostita and Fleet, 1996). Populasinya kebanyakan berkisar 10~6 - 10~7 cfu/g, dan mempunyai kegiatan yang penting pada metabolisme asam sehingga menaikan pH, dan mempunyai aktifitas biokimia yang menghasilkan efek terhadap produk makanan tersebut (Fleet 1990; Heard and Fleet 1999). Hasil aktifitas biokimia dari yeast ini yang mungkin dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan konsumen bila ditinjau dari segi keamanan pangannya perlu diperhatikan. Walaupun laporan penelitian tentang yeast yang dapat menimbulkan hal negatif tersebut masih sangat sedikit sekali. Demikian juga laporan mengenai terjadinya infeksi yang diakibatkan oleh yeast misalnya: fungemia, candidemia, nosocomial yeast infections dan oncomycosis dengan hantaran produk makanan terfermentasi pada mulanya jarang sekali. Akan tetapi pada saat akhir-akhir ini laporan tersebut cenderung meningkat (Bouaklin et al. 2000; Greenwalt et al. 2000).

Oleh sebab itu dalam tulisan ini lebih banyak dititik beratkan pada mekanisme terjadinya infeksi yang justru disebabkan oleh yeast yang tidak patogen dan banyak terdapat pada makanan fermentasi baik sebagai starter ataupun sebagai akibat adanya mikroflora kontaminan yang memang diharapkan untuk flavor dan proses pematangan produk. Dimana kemungkinan gangguan kesehatan tersebut dihantarkan melalui makanan-makanan tersebut.

Published, Kompas 2003

Full Articles
Download Here

Roostita L. Balia
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

Abstract

The presence of yeast in foods and food products are best known for their positive contribution to the people, especially for the contribution in the fermented foods such as cheeses, mayonaise, margarine, fermented milks, bread, beverages and other products. However, yeast are also can cause of spoilage food and pathogenic for the human life in the certain type of yeast such as Candida albicans, C. glabrata, C. tropicalis and Cryptococcus neoformans. The public health significance of yeast contaminants in foods and beverages has been considered insignificantly, but the transmitted through foods may need to be thought. There are some reports of illness caused by Saccharomyces cerevisiae are infrequent, nevertheless two fungemias caused by S. cerevisiae has been reported caused by eating brewer’s yeast. From this point a view, it has been needed to give more considerations to the fermented foods inoculated or contaminated by yeasts especially for the food safety observance.

Keywords: Food Microbiology, Food Safety, Fermented foods, Non-Pathogenic yeasts

Full Articles
Download Here

Roostita L. Balia
21 Februari 2004

Sungguhpun secara turun temurun berbagai macam makanan tradisional yang telah ada dan berkembang dalam masyakat serta memberikan kontribusi yang cukup signifikan sebagai penambah keaneka ragaman pangan, namun sebagian besar masih dikeloa secara industri rumah tangga. Selain itu kebanyakan dari makanan tradisional ini masih menggunakan bakteri sebagai staternya sedangkan yeast yang ditemukan didalam berbagai pangan tersebut hanya sebagai kontaminan. Dengan demikian yeast belum digunakan secara optimal dalam produksi pangan. Melihat kepada kemampuan yeast yang sedemikian lengkap pada bahan pangan (pati, protein, lemak, asam organik dan lainnya), maka mikroba ini dapat dimanfaatkan untuk membuat jenis pangan baru ataupun modifikasi dari pangan tradisional yang telah ada.

Dengan memanfaatkan yeast secara teknis dan terkendali misalnya temperatur, aktivitas air, pH, kelembaban dsb., maka dapat diciptakan makanan baru dengan rasa, aroma dan tekstur yang disesuaikan dengan selera dan kehendak masyarakat. Tentu pada hal selanjutnya akan menambah kazanah keragaman makanan yang ada, hal ini merupakan sebagai upaya diversifikasi dalam produk pangan. Lebih jauh pembuatan makanan ini akan lebih mudah untuk diusahakan dalam skala industri menengah dan kecil, yang pada akhirnya akan dapat pula meningkatkan pendapatpan masyarakat sebagai produsen makanan tersebut.

Read the rest of this entry »