Fermentasi ikan adalah proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa lebih sederhana oleh enzim yang berlangsung secara terkendali. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi berasal dari mikroba fermentasi yang sudah ada atau diinokulasi kepada ikan yang akan difermentasi. Secara terkendali artinya proses fermentasi dapat berlangsung secara baik apabila kondisi lingkungan mendukung dan mikroba yang hidup adalah mikroba fermentasi.