Gastronomica

Gastronomica

Menjadi Urang Sunda yang Glokal

September 4th, 2009 Filed under: Opini by admin

Fadly Rahman

Memandang Sunda memang tidak bisa lepas dari pencitraan mental yang tercermin dalam aspek sosial budaya masyarakat pendukungnya. Urang Sunda yang dikenal peramah, relijius, dan seperti saudara tuanya, Jawa, nyatanya: feodal.

Tipikal terakhir adalah sebentuk karakter yang melekat kuat dalam konstruksi dan akumulasi mental kolektif urang Sunda dalam bingkai sosiohistoris budayanya. Dan uniknya, konstruksi itu jika disimak menunjukkan gerak menetap sebagai inti (core) yang hidup dalam pola baru ketika suasana jaman terus bergulir dan berubah.

Pada 1940, seorang Sunda, Soewarsih Djojopoespito, menulis karya Buiten het Gareel (diterjemahkan sebagai Manusia Bebas). Membaca karyanya seakan memandang pribadi Soewarsih baur dalam pribadi: pribumi (baca: Sunda) dan Barat.

Ambivalensi pribadi Soewarsih itu mengemuka saat pendidikan Barat menggejala di Tatar Sunda pada awal abad ke-20. Pada satu sisi pendidikan Barat menstimulan berkembangnya gejala modernitas; namun sisi lain identitas kesundaan dalam aspek sosial budaya pun tetap hidup. Tapi, tentu, ada urang Sunda yang terusik oleh kelindan bebas berpikir dan bertindak sosok-sosok intelektual muda Sunda rekaan Soewarsih. Mereka itu adalah golongan tua (baca: konservatif).

Sebagian golongan tua masa itu ingin mempertahankan nilai-nilai tradisi lama dalam kehidupan sosial budaya. Ada dari mereka yang menyerap pendidikan Barat untuk digunakan sebagai pengembang statusnya (achieved status) dalam meraih status ménak. Nyatanya memang, pengaruh Barat yang progresif hanya sekedar pelapis; sebab hakikat yang sebenarnya dipertahankan mereka adalah fundamentalime Sunda dalam wajah aristokrat gaya baru yang didapat lewat pendidikan Barat.

Fundamen itu sebenarnya tampak dalam cermin feodalisme sebagai akumulasi dari masa-masa sebelum kolonialisme pada abad ke-19 di Tanah Priangan. Hubungan patron-client, bupati sebagai pelindung dan rakyat (cacah) sebagai yang dilindungi adalah warisan masa Priangan di bawah kekuasaan Mataram. Dalam posisi klien, para bupati Priangan berbangga diri menyerap atribut budaya Jawa, baik itu bahasa maupun prilaku gaya hidup priyayi. Selepas dari kekuasaan Mataram, Priangan beralih di bawah kendali VOC. Kala abad ke-18, sisa-sisa pengaruh Mataram mengendap dalam wajah feodalisme kekuasaan para bupati Priangan yang dikemas VOC dalam bentuk pemerintahan tidak langsungnya. Penguasa pribumi dimanfaatkan sebagai tangan-tangan tidak langsung VOC untuk mengendalikan rakyat.

Para bupati dengan segala otoritasnya dus menanamkan nilai-nilai feodalisme Jawa itu dalam hierarki sosial. Diémén-émén dan diénak-énak, berkembanglah kelas ménak yang senantiasa ingin diagung-agungkan dan didaulat sebagai status terhormat itu. Para ménak sebagai patron dikelilingi para abdi dan cacah yang menaruh sikap respek dan hormat penuh keterpaksaan, oportunis, penjilat. Ini adalah cerminan konstruksi mentalitas yang terbentuk karena mekanisme sosial budaya saat itu. Konstruksi itu jika ditafsirkan, terbentuk karena warisan lama tradisi Jawa saat menguasai Priangan yang sengaja dilestarikan para penguasa Belanda. Tujuan pemerintah kolonial melestarikan feodalisme adalah melemahkan mental-mental pribumi dalam keminderan statusnya agar menghamba pada patron (bupati terhadap pemerintah kolonial serta rakyat terhadap penjajah dan bupati), sehingga terbentuklah generasi minderwaardig complex.

Hal riskan dari fundamen ini adalah makin kuatnya chauvinisme. Atas nama identitas, wajah Sunda kian menampilkan independensinya; Sunda yang berbeda dan lebih adiluhung dari Jawa. Kenyataan sejarah ditutupi, hingga dikukuhkanlah tokoh dan kisah mitos legendaris sebagai modal simbolik untuk mengemas semangat etno-nasionalisme Sunda awal abad ke-20. Tapi tetap saja, seperti dibilang Amin Maalouf, identitas adalah “musuh dalam selimut” yang kemudian banyak memancing kekerasan antar dan atas nama suku bangsa. Belum lagi praktek feodalisme dalam pengukuhan identitas Sunda yang sebenarnya dicemaskan malah melemahkan mental urang Sunda sendiri.

Inilah yang bertolakbelakang dengan golongan muda yang lebih menekankan obsesi mereka memajukan pendidikan bagi anak pribumi. Mereka bukan pribadi Sunda yang teguh mempertahankan tradisi. Mereka dengan kebebasan berinteraksi dalam bingkah kultural Barat dan Sunda menginginkan Sunda yang berwibawa lewat rasionalitas pemikiran, lepas dari segala bentuk chauvinisme sempit.

Soewarsih adalah fenomena global paradox –mengutip istilah John Naisbitt–, urang Sunda dengan cara berpikir lokal namun bertindak global. Dan pandangan Soewarsih itu hidup jauh melampaui jaman kita kini yang dibilang ‘modern’ berbedak gaya hidup kosmopolitan dan Barat yang banal, tapi tetap saja bernaskan struktur sosial budaya yang feodalistik. Dan tentu, maksud Soewarsih menulis Manusia Bebas dalam bahasa Belanda, diakuinya, bahwa ia hanya menguasai dengan baik bahasa itu, ketika naskah awalnya ditulis dalam bahasa Sunda ini ditolak oleh penerbit Balai Pustaka. Barangkali penolakan itu dilandasi oleh buah karya macam Soewarsih yang terlalu bebas untuk ukuran jaman kolonial-feodal saat itu; bisa mengancam kedudukan, bukan cuma kaum kolonialis, namun juga para feodalis. Mesti dipahami, ini adalah buah kegelisahannya yang diangkat lewat citra kaum muda intelektual yang hendak membebaskan dirinya dari praktek-praktek tradisi kolot Sunda.

Pribadi Sunda macam Soewarsih, sejalan dengan konsepsi glokalisasi (glocalisation) Keith Hampton dan Barry Wellman (2002) yang diartikannya sebagai jaringan aktivitas manusia dalam batas lokal dan global. Hibriditas ini yang sudah menggejala pada masa Soewarsih; jaman pergerakan, di mana segelintir pemuda Sunda gerah dengan iklim feodal yang mengungkung ruang geraknya sebagai pribadi-pribadi intelektual.

Sejarawan Perancis, Mona Ouzouf, berdawam bahwa kita semuanya tetap sama seperti dulu dan ingin tetap sama di masa datang. Apakah dawaman Ouzouf itu diamini jika yang dipertahankan urang Sunda adalah tradisi lama yang membuatnya kurung batok dalam gaya konservatif? Tentu saja sosok seperti Soewarsih pasti lebih memilih filosofi Latin: tempus mutantur, et nos mutamur in illid, waktu terus berubah dan kita (turut) berubah di dalamnya.

Waktu terus bergulir dan berubah. Begitupun, Sunda bukan lagi milik urang Sunda. Beberapa tahun lalu, seorang Amerika Serikat, Becky Wilson, pernah memukau saya dengan kefasihannya berbahasa Sunda dan tembang-tembang Sunda yang dilagukannya. Tapi, tentu, ia menekuni dan melakukan itu semua bukan untuk kepentingan urang Sunda. Sebab, Sunda dengan segala kerenikan sosial budayanya kini adalah milik dunia.

Tahun demi tahun hibriditas antara lokal (baca: Sunda) dan global makin terlihat. Dan, sudah semestinya, urang Sunda menampilkan identitasnya sebagai pribadi yang mengglobalkan dirinya dengan menampilkan jati dirinya sebagai “manusia bebas”.

Kompas Jawa Barat, Sabtu, 31 Januari 2009
(http://koran.kompas.com/read/xml/2009/01/31/11421728/jadi.orang.sunda.yang.glokal)

NYONYA FOOD

October 22nd, 2008 Filed under: Budaya Makan by admin

Nyonya (or Nonya) food is the food of the Baba-Nyonya that popular in Malaysia, Singapore, and some parts of Indonesia. Also known as ‘Peranakan’ cuisine. These groups of people are descendants of the very early Chinese immigrants to the Nanyang region (refers to the the Malay Peninsula and the islands of Java).

The long-established community, the Peranakan, given for the early Chinese migrants to Malaysia, Singapore, and Indonesia were overwhelmingly male; understandably most of the peranakan had at least some indigenous antecedents. The more recently-arrived community was called totok, meaning ‘pure’ or ‘genuine’ (in the racial sense). This community had a more even gender balance, and it members tended to marry almost exclusively within it.

The social and cultural members of the Peranakan community had developed a distinctive local culture characterized, for instance, by the use of Malay or another local language in everyday speech rather than a Chinese dialect and their food habits more characterized by indigenous foodstuff.

The history of Peranakan cuisine and culture can be traced back to the 15th century when Chinese traders entered the port of Malacca to sell silk and porcelain they brought from their country to traders from India and Arab countries. The origins of the Baba and Nyonya also could be traced all the way back to the Chinese Admiral explorer Cheng Ho and the followers, who sailed across the Indian Ocean more than 400 years ago. They in turn came seeking the famed spices of the region. Most of these spices were grown in Indonesia but Melaka (Malacca) was an important port and was the center of the spice trade. While waiting for a good wind to speed their way back to their homeland, the Chinese stayed in Malacca for several months, which led to marriages with local Malays, the women known as Nyonya and the men as Babas. The amalgamation of the two cultures is perceptible in every aspect of life, from the architectures, clothing and the cuisine in the Malaysian port cities. They are very Malay but their have Chinese ancestors. Although some aspects of the culture are disappearing as people marry outside, in Singapore, Malaysia and in some parts of Indonesia the elaborate dishes are still served in households by the wife, usually with help of other female members of the family.

Nyonya cooking in Malaysia originated among Chinese immigrants who settled in Malacca in the 15th century. Daughters of well-to-do Nyonya women were trained in household and cooking skills from early childhood. The cuisine uses chilies, shrimp paste, coconut milk, and aromatic roots and leaves as in the Malaysian and Indonesian traditions but also retains pork and noodles from its Chinese past.

However, some historians argued that the inter-marriage was not necessarily the origin of the Baba-Nyonya culture, but argued that Nyonya is a basically a word used to describe a Chinese lady who has adopted the Malay dressing and cooking while maintaining the Chinese culture. As the blending of Malay and Chinese culinary influences which developed in the coastal port cities of Malaysia and Singapore, Nyonya cuisine is said to be fading in prevalence as people give in to grabbing a fast food meal on the run instead of cooking at home.

Regardless of the history and origins of Nyonya food, making Nyonya food is no simple affair; this unique and highly flavorful cuisine requires abundant amount of time, patience, skills, and does not know any exact measurements. But the ingredients are used in generous amounts. Many used agak-agak (adding each of the ingredients to taste, depending on experience and taste) to season the dishes.

The key to authentic Nyonya dishes is firsthand experience in knowing how to use liberal amounts of ingredients. A true Nyonya would spend hours and hours pounding her rempah (spices) with Batu Giling (a flat slab of stone to grind the spices) to cook up authenthic Nyonya dishes such as Perut Ikan, Salted Fish Pineapple Curry (Gulai Kiam Hu Kut in Hokkien), and other scrumptious Nyonya concoctions.

The Nyonya cuisine offers dishes with unique flavors and aromas derived from the use of a wide range of aromatic Malay herbs and rempah-rempah (spices) with Chinese ingredients, like tofu and soya. Most dishes are based on mixing the spices, such as chilies, shallots, lemon grass, candlenuts, turmeric, and shrimp paste, into a paste. Most cooks still prefer to use the mortar and pestle to get the right consistency and flavor of the pounded spices. The popular ones of Nyonya dishes, including ayam buah keluak (chicken seasoned with keluak, a type of fruit), otak-otak (grilled fish cakes wrapped in banana leaves) and sambal udang (chili shrimps).

Lumpia is the widely popular and variegated food roll in a thin flour wrapper contains a vegetable or pork spring. The local edition of the Malay is popiah. The noodle dishes, generically called pansit (Indonesian called it pangsit) from the Hokkien word for that which is quickly cooked, vary from region to region, indeed family to family, and cook to cook. Char kway teow is the most popular Malay-Singaporean noodle, but in the Philippines the most popular is pancit palabok, noodles shaken in water or broth and covered with a sauce of shrimp, pork, vegetables, bean curd, and sometimes squid, oysters, crumbled crackling, and flaked smoked fish. In Indonesia it may be mie jawa, which includes bakmie goreng (fried noodles) or bakmie godog (noodle soup), egg noodles with beef or pork, shrimp or prawns, carrots, bean sprouts, shallots, candlenuts, and other seasonings. The valued family tradition, the use of generations-old family recipes and the unique old way of cooking the elaborate meals are among reasons why Nyonya dishes are still served in ‘Straits Chinese’ homes in Malaysia and Singapore.

References:
Ella –Mei Wong & Indira Soetrisno. (n.d). Buku Resep Masakan Makanan Sederhana Indonesia & Malaysia. Jakarta: Intimedia.

Kong Yuanzhi. 1999. Silang Budaya Tiongkok Indonesia. Jakarta: BIP.

Sinclair, Charles. 2005. Dictionary of Food; International Food and Cooking Terms From A to Z. London: A & C Black Publisher.

Vuyk, Beb. 1987. Groot Indonesisch Kookboek (Afgewisseld met Chinesse Recepten). Utrecht: Uitgeverij Kosmos.

“Masakan Nyonya” Nomor Tahunan Majalah Femina, edisi Nikmatnya Bernostalgia, 1983, p. 29 & 112.